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¿QUE SON LOS PUNTITOS BLANCOS QUE APARECEN EN LA SUPERFICIE DEL JAMÓN? |
Esos cristalitos blancos, distribuidos por la superficie de corte del jamón, son cristales de un aminoácido, la tirosina. Este aminoácido es un constituyente de las proteínas de la carne; durante el proceso de maduración del jamón, algunas enzimas endógenas del músculo que tienen capacidad proteolítica (es decir, que digieren las proteínas, “rompiéndolas” en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos), rompen las proteínas de la carne dando lugar a la liberación de aminoácidos y péptidos. Entre estos aminoácidos liberados está la tirosina. La tirosina tiene la particularidad de ser poco soluble, de tal manera que cuando los jamones van perdiendo agua por el proceso de deshidratación propio del secado de los mismos, la tirosina precipita formando cristales. Así pues se trata de cristales de tirosina, que suelen asociarse a procesos de maduración prolongados, que hayan permitido que se desarrollen esas reacciones de proteolisis (rotura de proteínas),
Concluimos que los cristales de tiroxina son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración. Su presencia es siempre muestra de una excelente calidad.
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